福建水产设备联盟

【家焙·知识】蛋白打发全攻略(分步整理,超级详细)

爱上家焙 2021-09-11 07:08:21


家庭烘焙中,很多美食的制作都需要将蛋白进行打发,而蛋白的打发又是一个很难把控的问题,今天就来跟大家说一下蛋白的打发问题。



以下蛋白打发步骤,供大家参考:



1.分离蛋白蛋黄,将蛋白装在一个无油无水的打蛋盆中。



2.在蛋白中滴几滴白醋,用电动打蛋器的低档,搅打约1分钟,搅散的蛋液呈现粗大的气泡,此时加入1/3的细砂糖



3.将电动打蛋器调到中档继续搅打。搅打约1分钟后,蛋白的气泡变得细小,体积膨胀。此时提起打蛋头,蛋液呈流水状。此时再加入1/3细砂糖。



4.继续使用中档搅打约1分钟,蛋白气泡变得更加细腻,有些微纹路。此时加入剩下的1/3砂糖。




5.继续使用中档搅打约1分钟。你会发现蛋液变得越来越硬挺,打蛋头经过的地方也越来越细。提起打蛋头,打蛋头的蛋液呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液,可直立、尖峰向下略弯曲。




6.继续用中档搅打1分钟,提起打蛋头,打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立,尖峰短小,此时就达到十分发,即干性发泡。





打发蛋白常见问题解答:


用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋?

虽然室温鸡蛋容易打发,但是稳定性差,所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低,越能打出细致坚实的泡。打发后的稳定性和持久性也较好。


为什么要加少量白醋或柠檬汁?

蛋白属于碱性物质,添加一些酸性物质可以使其更容易发泡,但是要注意,不能添加过多,以免酸味过重。


为什么砂糖要分三次放入

因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中足球直播免费高清无插件直播的空气变性,在最初阶段添加全部的砂糖,会比分成三次更难打发,相较于一次全部加入,分三次会产生更多的气泡,体积也更大。



编辑:岩芋  |  西点师:王妃