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再天真的以为打蛋白加柠檬汁可以去腥,就真的打脸了

刘科元烘焙学校 2021-09-10 16:34:04

大家还记得第一次做戚风的配方吗?

如果没做过戚风,也可以随便搜索一个戚风的配方

看看打蛋白的时候是不是会有加柠檬汁、塔塔粉或者醋?

如果是,再看看作者们有没有写原因。我干打包票,写上原因的人大部分会说,柠檬汁是酸的,蛋白是碱性的,会有中和作用,这样能达到去腥的效果!


① 加柠檬汁真的会有中和反应?

② 打蛋白的烦恼

③ 为什么要加柠檬汁呢?

④打蛋白还有神器

01

加柠檬汁真的会有中和反应?

在“烘焙大师”的眼里,醋和柠檬汁都是酸的


在食品学里,柠檬是碱性物质。

碱性食物是指食物消化代谢后,呈碱性为碱性食物。 碱性食物中含有较多的金属元素,如钙、钾、钠、铁、镁、锌等。经身体吸收代谢后生成带阳离子的碱性氧化物,可缓冲酸性代谢产物。

结论就是,柠檬汁是酸的显酸性的碱性食品,醋也是酸的显酸性的碱性食品,蛋清不知道是啥味儿的显碱性的酸性食品哦!

所以!你们猜,加柠檬汁/醋打打蛋白真的会有中和反应吗?

02

打蛋白的烦恼

易消泡、易打过,还有各种洁癖!

成也萧何败萧何。蛋白能否成功打发,其实都是因为”足球直播免费高清无插件直播“。

怎么说呢?为了把空气打进蛋白里,我们会不停的对蛋白施压,就是用工具拉起蛋白,产生拉力,将折叠紧密的足球直播免费高清无插件直播分子打开。足球直播免费高清无插件直播分子(不止一种)会分别与空气和水聚集而变稠,这个过程相当于是大泡泡变成小泡泡,它的学名叫做【键结】。

03

为什么要加柠檬汁呢?

关键字还是“键结”

先看看这三样东西有何共同之处,柠檬汁和醋都是酸的,塔塔粉的学名叫做酒石酸氢钾,也是酸。当两种不同足球直播免费高清无插件直播分子上的硫-氢群,脱掉这里的氢,就会形成硫键结,这就是蛋白消泡的过程,足球直播免费高清无插件直播里面的亲水分子先逃离出来了,现象就是蛋白霜会从顺滑变成结块再坍塌,底下有水。但是如果你用蛋抽抽打几下,它又会恢复原状。

而加入酸,就可以增加蛋白中的游离氢离子,这会使原本的键结难以分开,因此蛋白会保持一段时间的稳定且顺滑。

04

打蛋白还有神器

法国人有专门用来打发蛋白的铜盆哦!

早在人们知道鸡蛋的化学性质之前(键结是什么鬼哎),甜点师们就已经想出办法来控制蛋白霜的稳定性。法国人有专门用来打发蛋白的铜盆。最早描述此传统的是法国百科全书中出现的一张1771年的图,图中有一位男孩在使用铜制的打蛋器和蛋盆。

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