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刀客秘籍"肉也分三六九等"科普中国优质牛肉等级标准!

刀客联盟 2021-09-11 12:44:47


对于咱们身边的“考证热”肉肉表示抗议!
好肉也是有尊严的!
好肉也需要获得承认!


由南京农业大学、中国农科院畜牧所、中国农业大学联合承担并由全国肉牛协作组的10个成员单位参与的"九五"国家攻关课题"优质牛肉系统评定方法和标准",历经5年攻关研究,制定一套既符合我国国情又能与美、日等发达国家接轨的完整的牛肉等级评定标准。按本标准所生产出来的一级优质牛肉,可达到美国USDA标准中的Choice(优选)级。


脂肪花纹极丰富类

品种有上脑、眼肉、西冷、三角牛腩、三肋S腹、三角牛林6个品种。

1.1脂肪花纹极丰富类等级标识

XL-Prime-A(B、C) 中文表示雪龙雪降

XL-5 A(B、C) 雪龙5A(B、C)

XL-4 A(B、C) 雪龙4A(B、C)

XL-3 A(B、C) 雪龙3A(B、C)

XL-2 A(B、C) 雪龙2A(B、C)

XL-1 A(B、C) 雪龙1A(B、C)

1.2评定的方式

品种等级随牛胴体定级。

1.3进一步按重量分级品种(西冷)

西冷在原XL-Prime-A至XL-1 A等级基础上根据重量分L、M、S级。

1.3.1等级标识

根据重量在品种名称上加L、M、S,如:西冷L、西冷M、西冷S。

1.3.2评定方式

XL-Prime-A、XL-5 A、XL-4 A重量等级区间如下:

西冷L:4kg以上(含4kg)

西冷M:3kg以上(含3kg)

西冷S:3kg以下

XL-3 A、 XL-2 A、 XL-1 A重量等级区间如下:

西冷L:3.5kg以上(含3.5kg)

西冷M:2.5kg以上(含2.5kg)

西冷S:2.5kg以下

1.4进一步按重量分级品种(三角牛腩)

三角牛腩在原XL-Prime-A等级基础上根据重量分L、M级。

1.4.1等级标识

根据重量在品种名称上加L、M,如:三角牛腩L、三角牛腩M。

1.4.2评定方式

XL-Prime-A重量等级区间如下:

三角牛腩L:3kg以上(含3kg)

三角牛腩M:3kg以下


脂肪花纹丰富类(两个等级区间)

牛领、牛肩、牛胸、牛腩前、三角尾扒、辣椒肉、腹心肉(贝肉)上脑盖、眼肉盖、撒撒米(元林片),共10个品种。

2.1脂肪花纹丰富类等级标识

XL-3 A(B、C) 雪龙3A(B、C)

XL-2 A(B、C) 雪龙2A(B、C)

XL-1 A(B、C) 雪龙1A(B、C)

2.2评定的方式

胴体等级XL-Prime-A(B、C)和XL-5 A(B、C),品种等级为XL-3A(B、C)

胴体等级XL-4 A(B、C)和XL-3 A(B、C),品种等级为XL-2A(B、C)

胴体等级XL-2 A(B、C)、XL-1 A(B、C)和XL-X A(B、C)品种等级为XL-1A(B、C)


脂肪花纹丰富类(三个等级区间)

针扒、会扒、尾龙扒、枕头肉(刺身牛肉)、林肉,共5个品种。

3.1脂肪花纹丰富类等级标识

XL-2 A(B、C) 雪龙2A(B、C)

XL-1 A(B、C) 雪龙1A(B、C)

3.2评定的方式

胴体等级XL-Prime-A (B、C)至XL-4 A(B、C),品种等级为XL-2A(B、C)

胴体等级XL-3 A(B、C)至XL-1 A(B、C),品种等级为XL-1A(B、C)


按重量及胴体类

品种有牛柳1个品种。

4.1按重量度及胴体类标识

XL-3A(B、C)

雪龙3A(B、C)

XL-2 A(B、C) 雪龙2A(B、C)

XL-1 A(B、C) 雪龙1A(B、C)

4.2评定的方式

XL-3A(B、C):重量3kg以上

XL-2A(B、C):重量2.5kg至3kg之间

XL-1A(B、C):重量2.5kg以下


表面脂肪渗透度类

品种有三筋1个品种。

5.1表面脂肪渗透度类标识

XL-3 A(B、C) 雪龙3A(B、C)

XL-2 A(B、C) 雪龙2A(B、C)

XL-1 A(B、C) 雪龙1A(B、C)

5.2评定的方式

三筋是通过观测表面脉络疏密和所占整个表面比例的多少来判断渗透度,区分等级:

XL-3级:脂肪脉络和肌肉比例能达到40%密度,渗透度占整个表面二分之一以下,

XL-2级:脂肪脉络和肌肉比例能达到40%密度,渗透度占整个表面三分之一以下,

XL-1级:脂肪和肌肉比例能达到40%花纹,渗透度占整个表面四分之一以下。


按长度类

肋条肉1个品种。

6.1按长度类标识

XL-2 A(B、C) 雪龙2A(B、C)

XL-1 A(B、C) 雪龙1A(B、C)

6.2评定的方式

根据长度区分等级。

XL-2A(B、C)25cm以上(含25cm)

XL-1A(B、C)25cm以下


无等级的品种

牛领边、牛肩峰、牛胸肉、牛腩膜、牛展、后展芯、金钱腱、花腱、上三筋,共9个品种。

7.1无等级的品种标识

XL-AW 雪龙无等级A

XL-BW 雪龙无等级B

XL-CW 雪龙无等级C

(文章转自联华百科有删改)